tgoop.com/spanishwine/794
Last Update:
— Я долго стеснялся называть свои вина лучшими в регионе, но когда их так называют все вокруг, приходится соглашаться — говорит Рафа, хозяин винодельни Sexto Elemento.
вчера я ездил в Venta del Moro и за полчаса общения с Рафой получил второе высшее образование (ну, почти). Рафа делает вино так, как не делает его больше никто в Испании. и это не фигура речи — Рафа ферментирует вино в бочке на протяжении 8-11 месяцев.
обычно ферментация длится пару недель, очень редко — месяц. но ферментировать почти год? зачем?
дело в том, что в брожении вина участвуют разные виды дрожжей. самые обычные (Saccharomyces) производят этанол, после чего благополучно отмирают. и 99,99% виноделов в этот момент останавливают ферментацию и отправляют вино отлеживаться в бочке. но если не вмешиваться в процесс, к работе подключатся другие дрожжи, которые начнут производить спирты другого типа, высшие спирты, а именно — глицерин. он, во-первых, сладкий, а во-вторых, вязкий. вино с большим количеством глицерина набирает естественной сладости и плотности, тельности. кроме того, поскольку вино в бочке активно бродит (посмотрите видео), выделяющийся при этом углекислый газ надежно защищает от окисления, а значит сульфиты не нужны.
почему остальные виноделы не делают то же самое? есть высокий риск, что вино во время такого долгого брожения превратится в уксус. чтобы делать то, что делает Рафа, надо иметь светлую голову и стальные яйца.
мы едем к нему 15 февраля. сделаю про это отдельный пост.
BY Сомелье в эмиграции
Share with your friend now:
tgoop.com/spanishwine/794